Verbale plenaria del 7 marzo 2015 a Villagrappa – Mazapegul

La riunione ha inizio in modo molto carbonaro, diagnosis in pochi attorno a un tavolo del baretto di Villagrappa, ma stasera si parla di birra quindi sembra quasi di essere in uno di quei vecchi circoli dove si decideva come smerciare alcolici di contrabbando. In realtà è tutto molto più in regola della regola, così come piace a noi vecchi cacaspilli rivoluzionari anarco-risurrezionali Ingasati, e stasera ci presenta la sua produzione l’azienda Mazapegul di Civitella di Romagna.
Il giro di presentazioni è nickname, associazione-sottogruppo e birra preferita: Rosanna Villagrappa, no birra (no party), Babs Gasrage o bianca o ipa (ndr. indian pale ale; non c’entra nulla ma dice che riapre a brevissimo l’ordine vegan dei Paoli), PaoloR Gaspaccio bidello informatico, bianche e weiss, Danielaf Gasrage rossa doppio malto o scura (guinness), Claro Gaspaccio rossa e scura, Sarmik Gasrage è astemia, Michele di Sarmik Gasrage tira su la media familiare di consumo alcolici con le doppio malto e le scure, Simon Villagrappa birre chiare ma da poco ha iniziato con le rosse, Gigi di Mazapegul o ipa o apa (american pale ale), PaoloPog, nuovo del Gasrage, dice che da un po’ ha smesso di bere alcolici, che prima gli piaceva la weiss, ma che non è un ex alcolista (ok, non siamo agli alcolisti anonimi, bene), Mattia di Mattia&Chiara Caossi tutte le birre basta che sia buona, Marcello di Marcello&Sara Villagrappa non fruttate e no weiss, e le sì? bionde e rosse doppio malto, il figlio Samuel invece fa collezione di tappi di birra e da poco è fratello maggiore di Joele, Matteo di Claudia&Matteo Caossi dice che gli piacciono le bionde, Silia di Villagrappa no birra, Viro Gasrage latitante da tempo, dimentico dell’ultima apertura di sabato scorso e pure astemio, anche se nessuno ci crede mai, ecccheè?
Vista la presenza preoccupante di astemi e di antibirra questa sera speriamo in una miracolosa conversione e diamo la parola a Gigi che inizia a raccontarci l’avventura di Mazapegul.
Innanzitutto ci spiega il procedimento per la realizzazione della birra a partire dalla macinazione del malto e del grano, che danno il colore alla birra. Si fa poi l’ammostamento sui 60/62° con acqua per un po’ di giorni e il filtraggio del malto rimasto sul fondo, che viene ulteriormente bollito per circa 1 h e aggiunto gradualmente in diversi momenti in fase di bollitura. Il tutto viene messo nel tino di fermentazione per una decina di giorni o un paio di settimane a seconda del tipo di birra, poi viene trasferito nel tino satellite prima dell’imbottigliamento per filtrarla ulteriormente. Infine in fusto o in bottiglia con gli zuccheri per la gasatura.
La provenienza del malto (orzo germogliato) che loro acquistano è prevalentemente tedesca, in Italia infatti i malti sono in genere molto costosi. Mentre i luppoli sono inglesi o americani.
Il luppolo è una pianta rampicante che fiorisce ed è proprio il suo fiore che dà il profumo e l’aroma.
Da qualche tempo i microbirrifici vanno per la maggiore (e anche in questo caso i primi a partire sono stati gli Stati Uniti) ed è per questo che alcuni luppoli scarseggiano.
La fase di lievitazione è la più delicata e, anche se ora è tutto più preciso e scientifico grazie alle strumentazioni esistenti, le temperature, il timing e gli zuccheri sono fondamentali per la buona riuscita della birra. Esistono per esempio nuovi fusti con brevetto olandese con due serbatoi, uno per la birra e uno per la Co2, in modo da evitare l’ossidazione.
Gigi prosegue con un racconto sui simboli e sulla nascita dell’azienda Mazapegul.
Innanzitutto il Mazapegul è un folletto domestico della tradizione popolare romagnola la cui grafica è stata un po’ rivisitata. L’Hesperia (birra ambrata e dal sapore amabile che ci fa assaggiare per prima) prende il nome da una diva del cinema muto degli inizi del ‘900 nata a Bertinoro e vissuta a Meldola. Millemosche invece (nome della birra chiara, estiva e beverina che sentiamo per seconda) è il personaggio di un romanzo di Tonino Guerra. Balè Burdeli (la birra dorata dai riflessi ambrati dal retrogusto leggermente amaro che chiude il girone degli assaggi) è invece un omaggio alla celebre canzone di Secondo Casadei.
Ma torniamo ai microbirrifici: in Italia, dice Gigi, son circa 800 disseminati principalmente tra Lombardia, Toscana, Emilia Romagna e Piemonte.
Nel mentre arrivano alcuni ritardatari: SilviaG Caossi, doppio malto e ne beve molta, le piace la pinta; ClaudioS Gasrage, la Fischer; Kribe Gasrage birre chiare; marito di Kribe la Moretti.
Mentre degustiamo tutti insieme la Hesperia, Gigi ci spiega che è l’unica, tra le tre tipologie di birre della loro produzione, che non ha il dryhopping, cioè l’aggiunta di luppoli per dare un aroma in più in fase finale di fermentazione, tre giorni dopo l’inserimento del lievito. Una specie di resurrezione del sapore.
Dunque come è nata l’idea di aprire il birrificio?
Gigi spiega che sono tre soci e un collaboratore ma che inizialmente non si conoscevano ed erano solo accomunati dalla stessa passione. Gigi lavora in Confartigianato e già da tempo ogni tanto si dilettava a produrre la sua birra in casa, finché il figlio di un suo ex collega decise di aprire con un suo amico un birrificio, di cui avevano già delineato un progetto, e lo coinvolse soprattutto per un supporto nel disbrigo delle faccende burocratiche e nella promozione del prodotto tramite serate come questa. Infatti la birra in Italia è soggetta ad accise a differenza del vino. Inoltre i macchinari sono costosi, i controlli dell’ASL continui, ed è necessaria una corretta conservazione delle birre con rifermentazione a caldo anche dopo l’imbottigliamento.
Sono partiti con la Festa Artusiana del giugno 2014 e hanno realizzato le loro prime cotte in Veneto, negli impianti che avevano intenzione di acquistare. Molti degli impianti, tra cui quelli che hanno acquistato, sono frutto di riconversioni delle produzioni di impianti da vino.
Nel frattempo hanno sistemato il loro capannone in affitto a Civitella e le loro prime cotte locali sono state realizzate a novembre.
A Civitella hanno due fermentatori quindi un potenziale di 3000 l al mese per due tipi di birra alla volta. Guardando al bilancio duro e puro il punto di pareggio in effetti pare sia un po’ lontano, ma ancora non han fatto girare l’anno quindi non si pronunciano (ndr. se poi il mondo si basasse davvero solo sui bilanci beh, quanti meravigliosi “errori” non si sarebbero potuti fare nella storia?).
Nel frattempo arriva trafelata RobertaC Gasrage che agguanta un bicchiere e dice “basta che sia birra”, mentre il nostro nuovo acquisto PaoloPog in meno di un’ora dalla sua frase “da un po’ ho smesso di bere alcolici” è già lì che sorride con un bicchiere in mano chiacchierando con Gigi.
Ma torniamo ad alcuni dettagli tecnici sulla birra. Cos’è l’IBU? E il Plato? Cosa significa a.p.a.?
Allora, IBU: international bitter unit, stabilisce il livello di sapore amaro; Plato è ciò su cui si pagano le accise, ciò che determina quindi il grado alcolico della birra e viene calcolato in base alla densità del mosto (3,04 x °plato x hl); a.p.a. significa american pale ale, è simile alla i.p.a. (indian pale ale) ma ha un profumo più persistente, un IBU e una gradazione un po’ più importante.
La conservazione è di circa un anno anche se la data indicata sulle bottiglie è indicativa. E’ chiaro che la birra artigianale, essendo una birra viva, a differenza di quelle industriali continua a fermentare e con il tempo cambia sapore.
Quasi al termine della riunione giunge anche la presidenta Gasragica Andrealice che dice di non aver l’abitudine di bere però subito si sgargarozza una balè burdeli.
Intanto Gigi ci racconta una cosa molto carina per la filiera del riciclo, cioè che lo scarto della birra (malti filtrati etc) viene regalato agli allevatori della zona perché a quanto pare le mucche ne vanno ghiotte. Infine ci risponde che sì, l’idea di fare anche una birra scura c’è, forse per Natale, alla vaniglia. Per quanto riguarda i formati invece stanno valutando la 33 cl ma per ora hanno solo bottiglie da 50 o da 75 cl o i fustini da 5 l di Hesperia e Millemosche.
La riunione si conclude con scambi e spartizioni, sacchi di limoni, sportine di libri “Un’economia nuova, dai Gas alla zeta” e le varie ed eventuali: notizie sull’incontro con l’assessore Mosconi avvenuto in settimana, anche se ancora non si sa chi in giunta riceverà la delega per l’economia solidale, dettagli organizzativi sull’incontro del 1° aprile al Centro Famiglie e la proposta di un nuovo fornitore di pesce fresco da parte di ClaudioS.
Con Mazapegul ci sentiamo presto per il primo ordine, referente danielaf. Intanto cin cin!