La pietra ollare in cucina

Ripubblico l’articolo dell’amica Giulia … del GASpaccio … dite la Vostra!!!

La pietra ollare: la pignatta dei miei sogni! Ne trovai una in un mercato toscano da un ragazzo che, essendo socio di un club di cucina medievale, ne aveva importato un container. La regalai a mia suocera. Me ne innamorai (della pentola, non della suocera), tornai per comperarne un’altra, ma le aveva finite. Ne aveva solo una, enorme, 80 kg di peso, impiantata stabilmente nel suo bellissimo caminetto, con tanto di coperchio in pietra, e in quello cuoceva gli umidi di cinghiale per le manifestazioni storiche. Ma non mi sono arresa. La pietra saponaria (o steatite) è impiegata dall’antichità ai giorni nostri soprattutto nell’edilizia. Ma fino al medioevo, nei luoghi del mondo dove esistono le cave di questa bella pietra grigio chiaro, la popolazione locale ne utilizzava le lastre per la cottura dei cibi e fabbricava con scultura a tutto tondo bellissime pentole per la cottura di umidi. Da qui anche il nome di pietra ollare (in spagnolo olla = pentola).
In Italia le cave più importanti di questa materia si trovano in Valtellina, ve ne sono anche in Kenia dove però credo che la lavorazione si limiti oggi all’artigianato decorativo (statuette e piccoli oggetti). Una enorme produzione locale si trova nello stato del Minas Gerais (Brasile), che esporta grandi quantitativi di lastre da costruzione. Più difficile invece trovare le pentole, che sono limitate al mercato locale (e lì le vendono per strada!) per il costo elevato che raggiungono dopo l’esportazione che ne impedisce un commercio, direi, “equosolidale”.
Sul web ho trovato anche articoli un po’ irritanti che scongiuravano “l’invasione delle imitazioni brasiliane al prodotto originale valtellinese”, sostenendo che “le imitazioni non sono di autentica pietra saponaria ma della meno pregiata pietra ollare”. Per favore! I due termini sono sinonimi e questa è una vera e propria forma di embargo occulto! Altra cosa invece è la pietra lavica, ma questa, appunto, è un’altra storia…
Nei negozi di casalinghi è disponibile soprattutto la lastra di pietra ollare, che ha un costo più contenuto poiché si ricava dai ritagli di lavorazione delle lastre piatte da costruzione. Il problema della lastra è che, non potendo, vista la forma, trattenere l’umido, non può essere messa sul fuoco vivo dei fornelli perché rischia di spaccarsi.
La pignatta, invece, se adeguatamente pretrattata (con fuoco olio e acqua finchè non diventi nera come l’epoca buia da cui proviene), verrà passata di madre in figlia insieme alle ricette di stregoneria.
Le casseruole di pietra ollare sono molto pesanti, hanno la caratteristica di mantenere a lungo la temperatura raggiunta, liberandola lentamente, al punto che un umido va tratto dal fuoco molto prima della fine cottura, poiché continuerà a cuocere il proprio contenuto almeno per un’ora (dipende dalle dimensioni della pentola), direttamente in tavola!
Altro problema: il costo. Per una casseruola di un diametro di 22-24 cm si può spendere una cifra a partire dai 150 ai 170 euro!
Ma il tema è così affascinante che ancora non mi arrendo.

Il Brasile
Appena tornato dal Minas Gerais, il mio amico D. mi dice che lì si trovano ovunque, nei mercatini per strada… E’ il problema di esportarle che il brasiliano non risolve, diciamo – per farla corta – per pigrizia tropicale. Ho mandato anche un’email alla loro associazione dei commercianti e non mi hanno risposto. Tra D. che ha molti contatti e mio cugino missionario, dalla loro parte si potrebbe far partire un discorso di “Gruppo di vendita solidale”, tema nel quale i missionari sono molto capaci. Dalla nostra parte ci vorrebbe invece un soggetto di imprenditorialità solidale. Idee?
Comunque, nell’attesa, guardate le foto di uno dei paesi più ricchi (anche nell’architettura) di pietra saponaria del Minas Gerais, Vila Rica do Ouro Preto. Andiamo in spedizione?

L’Italia e la Valtellina
Come per l’articolo sulle pentole in coccio, ecco un elenco di contatti nel caso invece si voglia tentare una referenza italiana, o addirittura valtellinese, dove la pignatta in oggetto si chiama “lavec” o laveggio.
Su ebay, come alsolito si trova tutto, ma proprio tutto tutto….
Poi, per chi si candidasse come referente, ecco le tracce per la caccia al tesoro…

Lucchinetti Roberto
www.pietraollare.com
Tel 0343 35905
23020 Piuro SO
Cell.: 3406812996

S.M. MORETTI & C.
www.smmoretti.it
smmoretti@libero.it
via A. Volta, 53/a
25065 Lumezzane (Brescia) Italy

MSValtellina di Caspani Massimo
http://www.msvaltellina.it/pietra-ollare-originale-c-1.html
info@msvaltellina.it
Via Prestino n°13
23030 Tovo Sant’Agata (SO)
Tel.Fax.: 0342.775139

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Giulia Ghini