Furgoncino: si presentano Biopizza, Butrigo e Acetaia Pagani

Siamo puntuali con il programma e con i classici pochi minuti di convenevoli iniziali …

Si parte con un fiammeggiante Alessandro di Biopizza (è gasista e produttore … la “razza” migliore di produttori ?)

Usa sia materie prime biologiche a km zero del territorio, che produttori vicino all’economia solidale, partecipa alle fiere e feste itineranti.

Ci parla dal suo laboratorio che ha sede a Mantova e ci lavorano in 3, tutto è partito con le basi per pizza che erano molto gradite in famiglia e dagli amici quindi ha richiesto un finanziamento a MAG 6 (noi inGASati la conosciamo per l’avventura della Lenticchia) e sono partiti acquistando attrezzatura e affittando locali. Usano farine biologiche in buona parte del molino Agostini che è di Ascoli Piceno (unico che gli garantisce e certifica la naturalità della farina senza aggiunte particolari … e ne hanno provati tanti…). Farina con scadenza 6 mesi e ogni volta che arriva è diversa perché non “omologata”. Usano farine considerate molto “deboli” per questo prodotto e questo implica una serie di problemi visto anche che usano il lievito madre lievitato 24 ore.

Il canale di vendita principale sono i gas, hanno anche un negozio con clientela locale che non è interessata al biologico ma che va perché, non creando problemi di digestione, è molto gradita. Servono 40/45 Gas  in tutto e producono basi pizza e farinate. Il prodotto ha durata di conservazione di 30 gg in frigorifero; con un nuovo sistema di confezionamento che stanno testando proprio in questo periodo, dovrebbero riuscire, assorbendo aria e lasciando azoto e CO2 dentro la confezione, a portare a 60 gg la durata ed anche fuori frigorifero.

Le basi pizza sono di diverse tipologie (confezioni da 2 – 4 o 8) per avvantaggiare risparmio e ridurre la plastica. I sacchetti biodegradabili non hanno una tenuta come la plastica e non sono riusciti a trarne giovamento finora ma sono aperti a suggerimenti su nuovi sistemi di imballaggio meno impattanti della plastica. Hanno senatore cappelli e farine semi-integrali. Per le semi-integrali hanno due progetti con aziende locali. Una azienda che lo produce a 800 metri di altitudine e che ha un sapore molto particolare. Anche progetto “pizza 50” con una base margherita che ha tutti i prodotti che la compongono selezionati entro i 50 km dal loro laboratorio. Spiega anche che cosa più difficile, per questa “pizza 50” è stata trovare il pomodoro che alla fine è stato selezionato nella azienda Lucerna. In estate hanno il forno itinerante che si può prenotare e loro arrivano con forno a legna e basi già pronte.

Ad Ascoli Piceno vanno a prendere farine particolari che, magari, non hanno ne trovano a Mantova (esempio senatore Cappelli). Il mulino di Ascoli comunque lavora con cereali locali e riesce a garantire la miglior farina pura e senza “drogaggio”. I fornitori con cui lavorano hanno solo biologico e non convenzionale perché Alessandro preferisce scelte nette.

Il lievito madre non è di quelli centenari e quando si indebolisce o perde capacità, viene cambiato scambiandolo con degli amici con cui collaborano. Lui ha principalmente un lievito madre che usa poi per le varie farine. La scheda tecnica che accompagna le farine indica e specifica il tipo di biologico utilizzato. Non riesce a fare la base di segale perché per farla serve un mix e una aggiunta di farina forte glutinosa che regga la lievitazione. Ci sono aziende nei dintorni, Cerruti nella fattispecie, che producono il loro cereale, lo macinano con il loro mulino e con questa azienda produrrà la “pizza 50”.

Le farine che usano è massimo 220 (media) che “taglia” con altri grani e con idratazione massima al 75%. La farina quando arriva deve essere valutata prima di essere messa in impastatrice in grandi quantità per non dover poi gettare tutto; non c’è standardizzazione in queste farine e ogni volta reagiscono in modo diverso. Alessandro di solito parte con un test su 5 kg e poi procede con i quantitativi più importanti facendo gli affinamenti specifici che si rendono necessari. Non riesce ancora a fare la pinsa perché con queste farine è molto complicato se non impossibile. Chi l’ha assaggiata riscontra che, ogni volta che apre una nuova partita di basi, l’esperienza al palato è sempre diversa ma piacevole comunque.

C’è poi uno spottone al molino Agostini da parte di diversi Marchigiani … ma ci sta tutto .. e fa venire voglia di andare anche a farci una visita?

Passiamo a Francesca Pascucci dell’azienda Butrigo

Francesca Pascucci (qui in foto con le due figlie) è anch’essa gasista (altro mix celestiale all’orecchio e al palato!); ha un’azienda a Roncosambaccio di Fano (ma che ve lo dico a fare … è nella foto… e già lo avrete notato… 🙄 ). La sua è azienda biologica ed anche fattoria didattica, accoglie anche bambini in estate oltre ad adulti per serate a tema ed è una presenza importante per il gas di Pesaro.

Ha iniziato nel 2007 con il marito con letture “decrescenti” … ha cercato un pezzo di terra e, da traduttrice (per tribunale e agenzie viaggi) si è trasformata sempre più in contadina fino ad abbandonare l’attività di traduttrice. Ha iniziato con allevamento di lumache in un terreno di 3 ettari dove erano allevati, in precedenza, cavalli quindi non coltivato. A seguire hanno iniziato con un orto riutilizzando tutti i materiali che hanno trovato in azienda. Si è interessata di orto partendo dal seme, sempre e rigorosamente le sue piante se le autoproduce. E’ stata un po’ una scoperta riuscire in questa missione, ha frequentato scambi semi crescendo la consapevolezza dell’importanza di conservarli e replicarli/scambiarli. Al momento ha quasi a 7 ettari di cui 2,5 ettari a seminativo con rotazione.

Il suo grano è fatto da un miscuglio di grani antichi (gentil rosso, autonomia, Terminillo) che si sono ormai adattati al terreno di Roncosambaccio. Dal 2016 li coltiva e li considera una “popolazione evolutiva” … ed anche la caratteristica di essere poveri di glutine.
Seleziona le sementi con una selezionatrice (grano saraceno e roveja principalmente), per piccole quantità la seleziona in casa altrimenti si rivolge all’esterno da persone di fiducia. Per i quantitavi grandi di semi ci rivolgiamo a Agribosco che è una grande azienda che lavora per il biologico con serietà da anni

Riescono a trebbiare con una trebbiatrice piccola acquistata dalla Cina (una meraviglia che ci mostra in filmato, non avevo mai visto e sarebbe bello vederla all’opera … la mia idea di mietitrebbia non scende sotto i 3,5 metri di altezza ed occupa due corsie….). Approfondisce che è praticamente impossibile trovare mietitrebbie così piccole in Italia e quelle “nostrane” sono irraggiungibili per un piccolo agricoltore; questa, invece, permette loro di essere “autonomi” e piantare anche poco alla volta.  Dopo la trebbiatura stende tutto in teli al sole; stenderlo è facile ma è molto più complesso rimetterlo in sacconi per la successiva selezione/vagliatura. L’aiuta il marito quando non lavora e le figlie e, quando ha bisogno chiama ragazzi della Gulliver (una onlus locale). I cereali e il resto, mietuto, asciugato al sole, viene confezionato in sacchetti da 25 kg in atmosfera controllata. A 40 minuti di macchina ha il mulino che gli garantisce la massima qualità e va ogni due mesi per avere sempre farine fresche e vive. Tutto viene insacchettato manualmente e adesso il suo mulino sta integrando il sottovuoto. Ha anche 1 ettaro di oliveto di varie cultivar locali. I primi di ottobre iniziano la raccolta con olive mai troppo mature anche se non hanno la miglior resa. Sta usando ancora olio del 2022 e la qualità è ancora ottima e molina le olive al frantoio Montenovo.

Producono anche un altro importante prodotto artigianale: “Non è pasta”; “non è pasta” perchè non si può chiamare “pasta” poiché è prodotta con grano tenero.
Si produce e si può denominare pasta solo quella prodotta con grano duro. Ce ne racconta la storia e come è nata: voleva provare il grano tenero integrato con il favino e solo un pastificio di Borgo Pace (Giampaolo) le ha dato fiducia (da brava donnina lo ha preso per sfinimento …?)  e ha prodotto le “bretelle” con questo tipo di abbinamento di farine (vedi foto).

Produce anche “piadine” a base di olio extra vergine di oliva con metà grano tenero e metà farina di legumi … frutto di anni di prove. Il Gas è il primo e importante cliente.

Ora va anche in mercatini (ha contribuito all’avvio di un mercatino a Fano in via Fanella); il mercato è un punto di conoscenza e si creano legami importanti. La fattoria didattica è la sua migliore soddisfazione; con i bambini fa semine, piadine, ecc. Anche in inverno fanno attività all’aperto con i bambini se non è troppo freddo. Ospita anche un apicoltore nel terreno per il suo piccolo frutteto, orto e acacie (che sono ricomprese in un boschetto all’intorno del rio Butrigo che le piace conservare). Ha organizzato concerti nel grano, nell’orto, raccolta di olive comunitaria, ecc.  Organizza assaggi e degustazioni con il proprio laboratorio. Il furgoncino le ha dato una svolta per portare fuori dai confini locali i propri prodotti.

Nel frattempo (incredibile cosa può succedere in 20 minuti dalle parti di Fano con la polvere di fata Francy ….)  le figlie sono cresciute e diventate brave “azdore” e si cimentano in ricchi piatti gurmét ed è arrivato pure il terzogenito. La sua azienda è stata “costruita” con piccoli passetti e con piccoli e grandi sacrifici è arrivata questa posizione. Ringrazia il furgoncino  che ha permesso di far conoscere prodotti buonissimi anche a chi è lontano.

Spiega che le difficoltà ci sono prioritariamente per il cambio climatico e la minor acqua disponibile (zucca okkaido e topinambur si riescono a produrre con maggiori difficoltà di una volta). Nel 2017 avevano 16 ortolani che coltivavano altrettanti orticelli da lei, ma ha dovuto smettere per la carenza di acqua. Stanno raccogliendo già dai pluviali e stanno studiando dove fare un lago di raccolta. Riesce a fare quasi tutto da sola a parte aiuti di famiglia e della Gulliver. Chiaramente poi anche le spese esterne si ripercuotono sul prezzo (macinando 300 kg di farina alla volta si garantisce il prodotto fresco e al meglio ma i costi, inevitabilmente, lievitano … quando va a macinare perde una mezza giornata di lavori a casa). Anche la rimodulazione degli acquisti sui GAS è stata sensibile e molti si sono spostati all’acquisto diretto al mercato o su ordine diretto a lei e, da buona gasista, riconosce che questo non aiuta di converso il GAS e la sua sopravvivenza …

Arriviamo infine ad Aura Pagani e la sua acetaia, conosciuta dai gas da parecchi anni; l’azienda è famigliare con una attenzione elevata sugli ingredienti e la modalità di preparazione.

Aura è entrata a far parte del team del furgoncino e ha curato anche la grafica di Solidalia di anno scorso …e a anche quest’anno farà la stessa cosa… quindi è molto bendisposta verso i GAS … insomma un tripudio di produttori stasera!

Nata nel 1974, dalle sue parti era comune avere le proprie batterie di botti per l’aceto e così a suo padre è nata la passione. Si parte dal mosto cotto acetificato e che viene splittato su diverse serie di botti per assumere l’aroma dei vari legni. L’acetaia è posizionata sul sottotetto perché l’aceto e gli aceto-batteri lavorano meglio al caldo. In inverno dalle botti piccole vengono prelevati gli aceti da vendere. Spiega come dalla botticella si toglie al massimo metà del contenuto dopodiché si rabbocca con la botte vicina  e così via …. Praticamente di anno in anno si trova l’aceto più invecchiato (lei va dai 25 ai 40 anni come maggior invecchiamento); via via che invecchia è anche molto denso quindi … la densità deriva principalmente dall’età. Prelievi e rabbocchi impiegano una decina di giorni ad anno. Il grosso lavoro successivo è sull’imbottigliamento che vediamo in un filmato per noi (e anche questo te lo sei perso … cerca di esserci la prossima volta!

Ogni etichetta è tagliata manualmente e appiccicata con la colla Pritt (i ricordi della scuola dei mie figli … io avevo il vinavil quando andava bene e non usavo una mistura di farina e tuorlo o qualcos’altro che mi preparava mia mamma 😀 …), i tappi sono legati manualmente così come i timbri in ceralacca vengono fatti uno ad uno. Vendono principalmente mediante i mercatini dove hanno fidelizzato diversi clienti nel tempo. Nel 2020 Aura e Roberto hanno rilevato l‘attività dal padre riuscendo a “sopravvivere” al cambio di paradigma che la pandemia ha portato anche nelle loro vite. l mosto viene acquistato da cantine sociali ovvero cantine che raccolgono il mosto di piccoli produttori della zona. Dopo il passaggio di Aura e Roberto in azienda si sono informati per poter acquistare il mosto biologico, ma è risultato che localmente, chi produceva biologico, era un numero molto ristretto di produttori vitivinicoli ma il problema principale è che chi lo produce lo utilizza personalmente per la propria azienda, conseguentemente quel poco rimasto disponibile che si trova ha un prezzo fuori mercato. Hanno così vissuto il bivio di scegliere un mosto biologico da altre zone d’Italia o addirittura di provenienza estera oppure rimanere fedeli alla tradizione ed utilizzare solo uve di piccoli produttori locali e quindi continuare a lavorare con le cantine sociali … bivio facile per i nostri principi. Loro producono specificatamente aceto balsamico. Si parte dall’art 7 buono per insalate, poi l’art 10 adatto a cottura in padella e poi si sale a 15- 20-25 e 40 anni da utilizzare sul parmigiano, sulle fragole, sulla crema, ecc.

In inverno tengono sempre le finestre leggermente socchiuse per la circolazione dell’aria pertanto è per questo che sono coperti con giubbotti e al frescuccio come vedete dalle foto.

Di solito si usa il trebbiano o il lambrusco e loro usano entrambi. Non possono andare oltre la produzione standard perché possono imbottigliare 25-30 bottiglie all’ora e in più non possono andare oltre la produzione attuale per un problema di spazi (l’art. 40 viene prodotto in 7-8 litri ogni anno per intenderci e richiede più serie complete di botti che occupano spazio come vedete) .

E’ stato poi chiesto ad Aura la differenza tra aceto modenese e Reggiano ma visto che non ti sei collegato porteremo il segreto con noi … e ti resterà la curiosità … posso assicurare che in rete ci sono solo versioni edulcorate della versione raccontata da Aura … e noi sappiamo la verità (il bello di esserci!). Raccontava che ci sono anche due palii e chi è di provincia di Reggio non può partecipare al palio di Modena e viceversa (un po’ come succede tra Ravennati e Forlivesi … ma sono i primi che non sanno guidare … 😳 )

Le acetaie venivano portate anche in dote e più botti si davano e più era “importante” la dote (Aura deve valere tanto visto tutte le botti che Roberto ha il privilegio di gestire con lei …. 😆 )

Il mastro acetaio riesce a capire quanto aceto prelevare in base alla stagione che prevede e in base a quanto ne preleva risulterà più acido o più dolce. Le botti nuove vengono dapprima riempite di aceto o di Marsala o di altri vini per un annetto, per fare in modo che si impregnino e “tipizzino” per poi andare a cedere questi acidi e gli aromi del legno alle produzioni successive di aceto.

Prossimi appuntamenti:

Il 7 marzo verrà presentato il progetto pastore per sostenere l’azienda Pala (caseificio con anche gregge che si vuol far resuscitare dalle sue ceneri); per capire al meglio il progetto per capire l’aiuto che si può portare occorre collegarsi.  Non è solo sostegno ma una vera e propria sfida che va oltre quanto finora è stato percorso ma potrebbe fare da apripista per altre situazioni analoghe e per mantenere la preziosità di queste aziende.

Il 14 marzo ci troveremo con il prossimo Mi presento (ancora non definiti i produttori …. Fatti avanti).

Saluti radiosi

P.s. Se sei arrivato fin qui a leggere tutto (non fare il furbo se hai letto solo le prime e le ultime 5 righe!), sei un EROE e se mi fai un commento ti invio a casa una fornitura privata di rami di caco appena potati 😯