06 maggio 2024 – Alle 21:20 partiamo belli carichi sfatando il mito che il lunedì sia un brutto giorno … vedere tanti bei volti sorridenti e interessati riempie il cuore!
Isabella Francese – Cascina Canta
Andrea Bonvicini presenta l’azienda motivandone la scelta: 15 anni fa partecipò alla nascita di un tavolo intergas sul riso, nello scegliere i produttori ne vennero individuati diversi e sono andati a visitarli con priorità di analisi di certi parametri (tipo di cultivar, provenienza dell’acqua, tipo di coltivazione, naturalità della lavorazione, ecc.). Spiega anche che a fine settembre, solitamente, tornano a trovarli in occasione di una festa che la stessa cascina organizza.
Isabella è li da circa il 1966, quando i suoi genitori si innamorarono dell’azienda per la sua indipendenza e bellezza (venivano da problemi di “vicinato”). Spiega che il riso si coltiva in “camere” che vengono allagate; essendo poste in piani declinanti, da una vasca si passa all’altra la medesima acqua. Le “camere” inizialmente erano piuttosto piccole ma ciò significava parecchi argini da accudire e manutentare che implicava parecchia lavorazione. Il papà fece sistemazioni e ottimizzazioni per realizzare camere più grandi … visto questo anche altre aziende lo seguirono nell’innovazione (chissà perchè una volta prendere spunti migliorativi da chi provava “evoluzioni” positive di qualcuno era cosa positiva e ora … ti danno del copione… 🙄 ). Fantastico anche percepire che questi “confronti fra produttori” si facevano al mercato o nei momenti di ritrovo per l’aiuto reciproco tra aziende …. entrambi usanze cadute un pò in disgrazia…
Sempre il papà ideò un sistema di essicazione sull’aia con piani inclinati in magazzini dove, con un “super ventilatore”, viene insufflata grande quantità d’aria ambiente e, in 10/15 gg, essicano lentamente. La lenta essicazione permette un miglioramento dei tempi di cottura e un più raffinato gusto del riso finale. Questo tipo di essicazione è piuttosto unico nel suo genere (qui potremmo ipotizzare una visita all’azienda in cui facciamo ruotare il super ventilatore a pedali con la forza di tutti i partecipanti … almeno per 4 ore … 😆 )
Nel ‘83 rilevarono una riseria con cui avviarono poi tutta la lavorazione internamente e con macchinari che ancora oggi sono funzionanti e funzionali alla loro attività.
Passato da queste “storiche e stoiche” macchine esce il riso integrale che poi, passando da altri macchinari, viene ripulito dalla pula arrivando al semilavorato o al riso bianco. Sottolinea anche come la “pula” abbia importanti fattori nutritivi che andrebbero preservati semplicemente scegliendo riso integrale.
Il fiore all’occhiello della loro produzione è il Maratelli, selezionato nel 1914 dalla famiglia Maratelli (la brava Isabella & famiglia ci hanno fatto non pochi studi storici … vedrai se continui a leggere….). Questo si accorse di pannocchie diverse dalle altre presenti nel suo campo, le raccolse e riprodusse. Purtroppo dovette andare in guerra ma la famiglia continuò a riprodurlo fino al suo ritorno; così facendo selezionò questa preziosa varietà, che aveva come principale vantaggio un ciclo precoce che pertanto permetteva una migliore lavorazione ed aveva un ottimo gusto organolettico. Piano piano questa varietà è stata abbandonata in favore di altri risi concimabili e con maggiore produzione. Negli anni ’80 la famiglia Maratelli lo ha ritirato dal registro delle varietà pertanto non si poteva più utilizzare la denominazione. Per questo continuavano a produrlo in Cascina Canta semplicemente cambiandogli il nome; nel 2013 si sono interessati e son riusciti, iscrivendolo nel registro delle varietà storiche, a poterlo riutilizzare con il suo nome di origine. Spiega che con una pannocchia fanno 1 fila e con 400 pannocchie ne realizzano 400 di file che poi mantengono e riproducono raccogliendolo, ancor oggi, a mano.
Oltre a questo riso hanno anche altre varietà (Carnaroli ad esempio). Isabella spiega che rientrano nella denominazione “Carnaroli” fino a 12 varietà diverse ….
C’è poi anche la varietà Roma, adatta a risotti e minestre, che risale al 1934. Hanno anche varietà colorate (rosso selezionato da loro di nome S.Eusebio, in onore del papà, nonchè quello nero di nome Ebano)
Spiega che l’acqua viene dalla montagna ed entra nelle loro “camere” per non uscirne più perché passa di camera in camera.
Vengono fatti erbai di Beccia, trifoglio e segale che vengono poi arate per seminarci il riso. Stanno recentemente anche sperimentando una nuova tecnica di pacciamatura verde che, anziché rigirare arando il terreno, prevede di stendere il loietto con dei rulli (senza quindi falciarlo come la normale pacciamatura) dopo aver seminato … quando il riso germoglia poi spunta e cresce nascondendo la pacciamatura stessa.
Coltivano anche avena, farro segale, orzo, grano, miglio, grano saraceno, ecc. Hanno anche mulino a pietra e dalle loro farine ricavano pasta.
Diana vorrebbe fare un incontro anche con la sua scolaresca ed Isabella si mette a disposizione.
Da circa 10 anni organizzano una festa il 3^ sabato di settembre (solitamente) in cui invitano 7/8 persone per gas così da vedere i campi e la riseria e concludere la visita con la paniscia. Vengono anche avviate le macchine del laboratorio e ha un suo fascino vedere tutto in movimento (… pensa come sarebbe assocciarlo ad una pedalata di gruppo per far funzionare il ventilatore… 😎 ).
Metodo migliore per conservare il riso in estate è il congelatore (tanto il riso non condensa e crea il blocco, quindi si può usare via via per la quantità richiesta; oppure anche sottovuoto. Metterlo in vasetti chiusi e poi in frigorifero è un’altra modalità abbastanza efficace ma non come le due sopra.
Alessandro (gasista e anche produttore di Semi di Zucca) chiede chiarimenti in merito alla denominazione in etichetta del riso. Viene ribadito che il Carnaroli può contenere anche similari … 12 o anche più varietà che non essendo così conosciute dai consumatori, vengono “inquadrate” con quel nome che è più conosciuto e apprezzato.
Isabella rafforza il concetto spiegando che loro coltivano il Cameo che non è un Baldo ma che rientra però tra queste denominazioni e che pertanto deve essere etichettato come Baldo. Ad un controllo avendole trovato dei vasi con scritta Cameo volevano fare una multa perché devono uniformare le denominazioni al capofila che, pertanto, da il nome a tutti i tipi di riso omogenei. Interessante anche rilevare, ci racconta, che Baldo e Roma, essendo della stessa tipologia ed entrambi capofila, possono fregiarsi indifferentemente di un nome o dell’altro…
Sono state recentemente fermate alcune partite di riso dal Pakistan con residui e qui si apre un altro possibile mondo sulle sofisticazioni industriali possibili….
Poche varietà che si coltivano oggi sarebbero riconoscibili dai nostri nonni … sono stati selezionati risi via via sempre più produttivi e benvisti dalle ditte sementiere. I risi più antichi rimasti sono sicuramente il Maratelli e il Carnaroli originale, altri agricoltori hanno riavviato anche il Gigante Vercelli.
I contributi della comunità europea in forma di Pac, per le aziende di produzione del riso, viene calcolata con una incentivazione di base più una integrazione. Siccome Cascina Canta parte del riso lo riproduce autonomamente, su quella, perde il contributo di integrazione in quanto è riconosciuto solo a chi si rifornisce presso ditte sementiere (poveri noi … ocio al voto delle europee… cerca di capire chi veramente vuol fare gli interessi dell’agricoltura non blasonata!!!!).
In azienda lavorano circa in 5, tutti famigliari, con le nuove generazioni che stanno valutando di entrare a lavorare o che si stanno organizzando per la famiglia e che magari ci entreranno a seguire (intanto sta ristrutturando parte di casa per accogliere la figlia e la sua famiglia).
Attualmente servono circa 80 GAS in tutta Italia (stanno crescendo i gruppi in Sicilia …e ne sono molto lieti). Spiega anche che la coltivazione del riso proveniva proprio dal sud e gli Sforza e attorno al 1400 la avviarono anche al nord.
Affascinati da questo mondo veniamo rimessi in riga e passiamo all’altro produttore…
Mamma Teresa: olive all’ascolana
Alessandra del Dagogas di Ancona spiega come ha conosciuto questa azienda (nello studio da commercialista in cui lavora… immagino l’azienda come era contenta di andare nello studio a farsi dare le indicazioni di … quante tasse pagare … 😆 ). Sottolinea la bontà dei prodotti che non si limitano alle sole olive all’ascolana ma anche lasagne di vari tipi (lei consiglia quelle alla Norcina… la sua passione). Passa così parola a Ennio.
Ennio spiega che la sua prima professione/hobby è “l’assaggiatore” 😆 Grazie a questa impegnativo hobby si è “follemente innamorato” di questo lavoro; per questo amore, e una punta di timidezza, ha preparato un video di presentazione che lascia scorrere di fronte a noi.
Il video mostra, prima di tutto, la piazza di Ascoli, dove ha promesso il caffè offerto per chi lo andrà a trovare recitando il mantra segreto “furgoncino – Furgoncino – Furgoncino”. Passa poi in azienda dove passa la parola a Bruno che spiega la preparazione delle olive all’ascolana; preparazione ancora tradizionale che cercano di portare avanti lui assieme alla sua famiglia. Prima di tutto si cuoce la carne di manzo e maiale che poi viene subito abbattuta (a dire la verità il video non considerava questa fase ma prontamente ce la indica Ennio, appena terminato lo stesso) così da eliminare ogni possibilità di contaminazione. Dopodichè la carne viene macinata e condita con noce moscata ed altri aromi (tutto rigorosamente made in Italy!). Nel frattempo le olive vengono dissalate in acqua corrente e denocciolate; successivamente centrate nella polpetta di carne. Il tutto infarinato e panato con pane grattuggiato di qualità. Infine il composto viene messo nell’uovo prima, poi re-impanato e pronto per essere fritto. Per la frittura si utilizza e consiglia l’olio di arachidi e per quanto riguarda la quantità le olive devono essere completamente immerse nell’olio.
Il nome dell’azienda, “Mamma Teresa”, è stato dato in onore della madre di Bruno (con lei avevano in origine un ristorante poi hanno “virato” verso questa attività) perché è proprio lei che ha trasmesso questa tradizione.
Ci spiega che producono gusti diversi di olive all’ascolana: formaggio e tartufo, ciauscolo, ecc.
Ribadisce, anche lui, che producono anche lasagne abbattute e congelate; purtroppo questa tipologia di conservazione non si riesce a gestire con il furgoncino. Spiega anche che c’è chi, oltre a manzo e maiale (carne originale delle olive all’ascolana), ha iniziato ad usare in aggiunta il pollo. Le uova fresche e pastorizzate sono fornite dall’azienda Eurovo. Ciriaci e Filiaggi sono le aziende che gli riforniscono la carne. Sabelli e Caci i formaggi ed altro. La carne che si utilizza è sostanzialmente magra e come taglio di carne si utilizzano la pancia del manzo e la spalla del maiale. Il ciauscolo IGP viene da Fermo, dall’azienda Ciriaci. Le olive sono fornite dall’azienda Tempera e provengono soprattutto dalle Marche ma si riforniscono anche dalla Puglia, sempre tramite la stessa azienda, quando terminano le locali. Per essere dichiarato DOP il prodotto finale si dovrebbe utilizzare l’oliva verde tenera ascolana ma sono rimasti veramente pochi i produttori di questa e, solitamente, queste vengono usate per produrre olio in quanto più produttiva e redditizia per loro. Mamma Teresa produce circa 100 kg tra olive all’ascolana e altri prodotti al giorno.
Prossimi incontri di presentazione:
Si pensava per il 30 maggio buoni dentro (viste le vicessitudini del carcere minorile Beccaria di Milano) e il progetto Marocco (cooperative marocchine legate fra loro che aiutano delle realtà in difficoltà del Marocco) con Consuelo. Tra l’altro con quest’ultimo progetto si organizza anche turismo responsabile proprio in Marocco. Mauro procederà ad organizzare.
Stranamente completiamo e chiudiamo la riunione in tempi ragionevoli verso le 22:40
2 risposte su “Furgoncino: si presentano Cascina Canta (Isabella) e mamma Teresa (Ennio)”
Interessante il riso e voglio proprio vedere la ressa per rientrare tra i 7 scelti per partecipare alla festa a settembre con annessa pedalata sul ventilatore! Ciò detto, da questi documentari si imparano sempre tante cose, per esempio della pannocchia del riso, che pensavo si chiamasse spiga. bravi ad autoriprodursi i semi andando contro le logiche del mercato, in questo caso davvero insane! Mi cadono un po’ quando parlano di conservazione in freezer, sempre critica a livello cellulare/energetico: molto meglio il sottovuoto a quanto ne so. Bravissimi poi ad elogiare le virtù del riso integrale che farebbe anche risparmiare delle lavorazioni per avere un cibo più completo con meno fatica..Purtroppo nonostante sia anche un prodotto nazionale c’è veramente poca cultura diffusa sul valore nutrizionale energetico e salutistico dei cereali integrali, tra i quali il riso integrale regna.. Per la pacciamatura pura mi torna la tecnica descritta: quella che prevede l’interramento è più un sovescio ma in realtà il confine tra le due tecniche è sottile. Meno coinvolgenti le olive: qui mi trovo con un pensiero più “moderno” a pensare che le tradizioni non vadano a tutti i costi salvate, tutelate e trasmesse, soprattutto quando si prevede lo scannamento di povere bestie per un semplice piacere carnale. E per farcire poi un prodotto vegetale, l’oliva, che non avrebbe bisogno di alcun completamento. Friggere per immersione nell’olio di arachidi poi è un’altra preparazione davvero poco sana. Tutti i produttori di cui si avvalgono (e sono tanti) rispondono poi a requisiti di eticità, biologicità e co.? Insomma con un alimento principe come il riso, per una legge di attrazione tra gli opposti è quasi naturale che si accompagni una preparazione golosa ma non altrettanto sana, come le olive all’ascolana.
Grazie mille Romeo!