Resoconto riunione plenaria 04/03/2011

Iniziamo verso le 08:55 con il solito giro di presentazioni con nome e verdura preferita: Andrea carote, Sara carote, Martina (“intrusa”) zucchini, davide patate, Gloria pomidoro Ciliegino, Leonardo pomodoro, Manuela pomodiro datterino, Laura pomodoro, Ivano spinaci, Alessandro (broccoli in inverno e pomidoro in estate), Diego cavolo nero, Gilberto Cavolo romano, Gabriele Insalata, Massimo carote, Chiara zucca, Gianluca pomidoro, Alex rucola, Gessica insalata, Maya latte (lei è giustificata…:-), Paola Zucchine, Angela radicchio, Michele rucola, Luisa pomidoro, Cristina insalata, Marco cavolfiore, Daniela Rucccola (proprio con 3 c…), Raffaele radicchio, Barbara Cavolini, Simona carote, Clara finocchi, Max pomidoro, Luna cetrioli, Gianluca zucchini, Romeo Finocchio. Durante la riunione si aggiungono almeno altre 7-8 ai quali però non viene rivolta questa domanda strategica…
Spiegato un pò il progetto che vorremmo concretizzare passiamo alla presentazione delle aziende agricole e di trasformazione presenti:
Mengozzi: è fornitore inGASato da ormai 5 anni, nella sua azienda produce ogni tipo di ortaggi ed anche alcune frutte come Fragole, meloni, Kiwi. Spiega di essere interessato al progetto e, se riusciamo a fornirgli la quantificazione di ogni tipo di prodotto che ci serve non ha alcun problema a fornirceli. Ritiene importante la tracciabilità della zona di produzione della verdura e la sua localizzazione ed i nostri sforzi nel tentare di mantenere locale questa fornitura porterà sicuramente a trarne reciproci vantaggi. Spiega anche, a domanda, che le piantine dele sue verdure provengono da un vivaio di Rimini. Lui semina in proprio zucchini e poi li trapianta in campo aperto e conserva il suo grano che poi risemina gli anni successivi ottenendo risultati ottimi senza grossi sforzi e senza trattamenti al seme di alcun genere.
Spiega anche che in commercio se non si trova seme certificato bio si può usare seme “non trattato” previo richiesta in deroga ad un ente certificatore (mi pare ENSE (?)). Mengozzi usa il suo seme per il grano conservandolo di anno in anno.
Chiara e Gianluca de “I piccoli”: che spiegano di aver avviato la loro attività circa due anni fa e stanno ultimando il periodo di conversione che finisce il 14 luglio, da quella data potranno ufficialmente fregiarsi della certificazione biologica.
Anche loro sono interessati al progetto e se riusciamo a dirgli i prodotti che vogliamo e la quantità loro possono anche pensare di portare direttamente a Massimo sia frutta che verdura; spiegano che in generale per la fine che deve fare questo prodotto c’è il duplice vantaggio per loro che se non sono frutta e verdura “perfetti” viene poi comunque un prodotto trasformato perfetto.
Spiegano che per le fragole le stesse sono già a dimora quindi se si voleva avviare un progetto come quello nostro era da decidere prima anche se, comunque, la quantità che ne hanno non solleva problemi di sorta per soddisfare alle nostre richieste. Loro si riforniscono di piantine con certificazione a in un vivaio di Roncadello – Tassinari.
Massimo di Chef service: la sua azienda è nata come catering biologico nel 1995, nel 2001 ha iniziato a produrre gastronomia bio, nel 2005 ha iniziato a fare marmellata di pesche con Rivalta e ora ha 170 aziende agricole che vengono a trasformare i loro prodotti direttamente da lui. Queste aziende riescono ad utilizzare frutta (non ammuffita e non marcia!) magari di seconda che non avrebbe un mercato degno della fatica di raccoglierla che poi lui riesce a trasformare e sono, sostanzialmente, frutte sicuramente migliori perché maturate spesso sulla pianta quindi più zuccherate e buone. E’ un laboratorio artigianale che trasforma di tutto ma con un occhio particolare all’igiene e alla pulizia dei locali. La qualità delle materie prime è un altro punto di forza della sua attività pertanto, tenta quanto più possibile di rivolgersi ad aziende agricole locali. Importantissima è la qualità poi del prodotto finito e per la sua sicurezza alimentare, il rischio maggiore è il botulino e alcune altre muffe che non si vedono ma sono comunque altrettanto periciolose pericolose. Ad ogni cliente che gli porta il prodotto da trasformare dopo una sua specifica lavorazione,  una serie di controlli den individuati e tracciati sul processo stesso, alla fine viene rilasciata una scheda tecnica che accompagna il tutto. Il pomodoro, ad esempio, è parecchio a rischio di botulino e molte aziende aggiungono acido citrico per renderlo acido e sfaforire il terreno di attecchimento del botulino stesso. Le grosse aziende arricchiscono le fragole di calcio citrato sempre per evitare questi problemi. Per addensare le marmellate lui utilizza agar agar (gelificante proveniente da un’alga giapponese) e Kudzu (alga giapponese gelificante ed anche rinfrescante per l’intestino) e non la pectina usata nella stragrande maggioranza dei casi perchè per la sua produzione solitamente si utilizzano svariati prodotti chimici. Prodotti che non so propriamente locali proprio per le loro caratteristiche migliori e che lui trasforma direttamente sono ad esempio: le Zucche che, ad esempio, provengono da Ferrara;  i fichi che invece provengono dalla Turchia surgelati e lui li compra da un importatore di Imola e poi li trasforma. Ad esempio le albicocche lui le surgela e le trasforma in succhi durante l’anno in base alla richiesta. Questo per non avere necessità di grossi magazzini di stoccaggio del lavorato. Questo tempo in congelatore non altera comunque il gusto del prodotto finale.
Il kiwi è un altro esempio di frutto molto migliore a marzo se maturato in cella frigorifera, è molto migliore come gusto di quello fresco. Anche la marmellata, di ogni genere, è migliore dopo 1 mese della preparazione.
La quantità minima esiste per i vari prodotti per riuscire a stabilire un prezzo equo per la trasformazione anche in considerazione del fatto che tutti i dipendenti sono in regola e anche tutti i vari produttori delle materie prime possono essere tracciati e utilizza in generale tutte materie prime da agricoltura biologica.
La quantità minima di produzione è 100 barattoli per vasetti da 180/200 gr e 150 barattoli per quelli più piccoli.
Il suo laboratorio è sempre aperto alle nostre visite o curiosità. Con esempio il pomodoro spiega che la quantità minima per raggiungere il quantitativo minimo di vasetti sono circa 150 kg di pomodoro (dipende comunque da andamento stagionale e varietà di pomodoro), ogni pianta fa 3-4 kg di pomodoro.
I pomidoro vengono lavati in una specie di lavatrice con controllo e selezione visiva prima e dopo il lavaggio per eliminare eventuali pomidoro non idonei, vengono poi tagliati a fette per poi essere messi nel pentolone 30/40 kg all’inizio e mano a mano si aggiungono gli altri fino a raggiungere la quantità prevista il comosto bolle fino a che il grado zuccherino arriva a 9, A quel grado zuccherino viene messo il tutto in una macchina che toglie semi e bucce (cavallo) e finisce in un pentolone per essere nuovamente rimescolato dopodichè passa in una “mungitrice” per riempire i vasetti dopodiché tutti i vasetti finiscono nel trattamento a vapore per 15 minuti circa per far arrivare l’aria che inevitabilmente è in cima al vasetto tra passata e tappo sopra ai 90 ° e “sterilizzarla”. La pastorizzazione nel forno a vapore è migliore del bagno-maria.
Come dolcificante generalmente utilizza lo zucchero di canna del sud America che comunque non è tutto uguale e che nell’ultimo periodo ha subito rincari parecchio significativi nel giro di alcune settimane. Utilizza anche per alcuni prodotti il fruttosio che, nonostante il nome, deriva dal Mais; il migliore potrebbe essere il glucosio ma non è affrontabile in termini di costo.
Sul riutilizzo dei barattoli di vetro (che era stato paventato all’inizio della discussione) ad esempio spiega come il sott’olio lascia comunque un sapore di fondo nel vasetto che difficilmente si riesce a rimuovere; inoltre occorrerebbe anche la certezza che dentro al barattolo non ci sia il botulino quindi servirebbe la sterilizzazione con ultravioletto oppure con bolliutura oltre i 125 gradi per un certo periodo.
Sui barattoli non è necessario riportare il grado di acidità; la legge prevede che chi mette sul mercato il prodotto non deve avere alcun rischio alimentare. Comunque la scheda tecnica contiene questo valore.
Se produco le “albicocche al miele” è obbligatorio riportare in etichetta le percentuali di Albicocche e quelle di Miele e poi in ordine decrescente i vari ingredienti.
La provenienza della materia prima viene generalmente indicata come “Provenienza UE ed extra UE” che, in se, non significa troppo ….

Mengozzi ed “I piccoli” spiegano che le prime tre domeniche di maggio ci saranno le fattorie aperte e ci invitano ad andare in visita.
Per il primo anno si è deciso in generale di concentrarci su una certa quantità di prodotti come: Passata di pomodoro, giardiniera, zucchini sott’olio, marmellate di albicocche e di fragole, Succo di pera e di pesca; legumi freschi che poi tratteremo in proprio come fagioli (borlotti e cannellini), piselli. Magari gli anni prossimi vedremo se e quanto estendere questa già ampia base di partenza.

Sabato prossimo 12/03/11 avremo in sede GASrage e Gaspaccio alcuni “campioni” di prodotti trasformati da shef service così da poterli provare e la settimana successiva apriremo il pre-ordine dei prodotti “estivi” individuati. Serve un qualche aiuto nel referenziare questo ordine, spero non mi lascerete solo … soprattutto chi non ha referenze 🙂

Festa del compleanno inGASato: abbiamo deciso per la data del 29 maggio.
Si è valutato come ideale  mettere giù l’elenco dei vari compiti e ruoli da coprire per vedere se riusciamo a coprirli e, se si otterrà una degna copertura degli stessi sicuramente non potrà sbagliare come festa, diversamente dovremo “accorciare” un pò il tiro Claro assieme a Clocchia (le due Claudie 🙂 sintetizzeranno l’elenco per noi. Eccolo qua … non fare finta di niente ed iscrivi le tue preferenze!!!.

Discorso aspetto fiscale e Associazione: abbiamo deciso di chiedere informazioni e chiarimenti all’Agenzia delle Entrate pertanto tutte le domande dei vari interessati di qualsiasi genere su questi aspetti fiscali devono essere girate a Romeo via mail dopodichè verranno messe in fila con le relative risposte. Valuteremo insieme poi le risposte e se per caso chiedere risposte ufficiali all’Agenzia delle entrate.

Alle 23:00 si chiude la riunione, come al solito vissuta intensamente e mi scuso fin da ora per eventuali imprecisioni chiedendo anche di integrare se ho dimenticato qualcosa di importante!

Saluti radiosi